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Jul 17, 2023

¿Por qué Anthony Bourdain prefirió el cerdo al pollo?

Puede que el cerdo no sea la carne más popular en todas partes, pero no se nota

Puede que el cerdo no sea la carne más popular en todas partes, pero no se lo podría decir al difunto gran chef Anthony Bourdain, a quien le encantaba tanto el cerdo que una vez lo llamó "su verdura favorita" durante un viaje a Madagascar. Su amor por la carne de cerdo es bastante claro cuando uno explora su catálogo de espectáculos. Una vez llamó al balinés "Babi Guling" o cerdo asado al espetón, el cerdo más suculento que jamás había probado. El sisig crujiente de Filipinas hecho con cabeza de cerdo e hígado era, para él, "exactamente lo que necesitas después de unas cuantas cervezas". No es de extrañar, entonces, que Bourdain una vez instó a sus fanáticos a elegir carne de cerdo en lugar de pollo, lo que, según él, nunca debería suceder a menos que haya razones religiosas para hacerlo.

Bourdain pidió no estar de acuerdo con quienes describen a los cerdos como sucios; señaló que los cerdos no solo son más limpios que las gallinas, sino que también son una opción más segura para comer. Bourdain le dijo al New Yorker allá por 1999: "El pollo, la comida favorita de Estados Unidos, se echa a perder rápidamente... [y cuando] se manipula sin cuidado, infecta a otros alimentos con salmonella y aburre muchísimo a los chefs. Ocupa su lugar omnipresente colocar en los menús como una opción para los clientes que no pueden decidir qué quieren comer"

Bourdain estaba entusiasmado con la carne de cerdo porque era un ingrediente versátil cuyo sabor, dijo, dependería de cómo se cocinara. Llamó a la carne de cerdo "genial", y Bourdain no solo habló por hablar, sino que roció sus libros de cocina con recetas de carne de cerdo que ponen a la carne en su mejor luz. En su libro de 2016 "Appetites", ofrece una receta para un cerdo al estilo de Macao al estilo oriental, un sándwich hecho con un filete de cerdo marinado en una mezcla de vino de arroz, vinagre negro, aceite de sésamo, ajo, cinco -polvo de especias y azúcar moreno oscuro, inspirado en un bollo de chuleta de cerdo local.

Para su libro "Les Halles", Bourdain ofreció una receta de cerdo con leche al estilo francés, con el cerdo dorado con aceite de oliva antes de cocinarlo en leche, sazonado simplemente con sal y pimienta, y guisado con un bouquet garni, también como zanahoria, cebolla, puerro y ajo. Y aunque Bourdain no era del todo indiferente al pollo ("Todo el mundo debería saber cómo asar un pollo. Es una lección de vida que debería enseñarse a los niños pequeños en la escuela", escribió una vez en Bon Appétit), era la carne de cerdo la que más demandaba. sus afectos