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Jun 27, 2023

Una receta filipina de shortbread que trae sabores frutales a la mezcla

Archivado en: El nuevo libro de cocina de Abi Balingit “Mayumu: Filipino American Desserts”

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El nuevo libro de cocina de Abi Balingit "Mayumu: Filipino American Desserts Remixed" infunde el shortbread filipino con fruta liofilizada

Todos los colores vibrantes: así es como la panadera y autora de libros de cocina Abi Balingit recuerda el polvorón de su infancia: un arco iris de envoltorios coloridos en una caja grande. El amarillo, recuerda, significaba polvorón clásico, dulce, mantecoso y aromatizado solo con harina tostada y leche en polvo. "Crecí comiendo mucho polvorón Goldilocks", dice Balingit, refiriéndose a la cadena de panaderías filipinas con sucursales en su estado natal de California.

Gracias a sus orígenes españoles, el polvorón y los polvorones pueden referirse a una variedad confusa de dulces: galletas de azúcar mexicanas, galletas de mantequilla españolas con almendras, las bolas de nuez cubiertas de azúcar en polvo a veces conocidas como "tortas de té rusas". Para los filipinos, el polvoron no requiere nueces, solo pan dulce desmenuzable al que se pueden agregar sabores como ube y café.

En el libro de cocina debut de Balingit, Mayumu: Filipino American Desserts Remixed, que se publicará el 28 de febrero en HarperCollins, los polvorones son delicias particularmente llamativas, con frutas liofilizadas trituradas que agregan una dosis extra de color y sabor. Y como todo en Mayumu, no es exactamente tradicional, sino la versión lúdica de Balingit de algo que amaba crecer.

Mayumu, que significa "dulce" en Kapampangan, el idioma filipino que habla la familia de Balingit, es la manifestación de la crianza del Área de la Bahía de Balingit. Además de los postres filipinos de su madre, Balingit, que es una amiga, creció con las delicias de las paleterías mexicanas, los restaurantes vietnamitas y la sección de bocadillos estadounidenses. Esas influencias se trasladan a sus recetas: su pichi-pichi, un postre filipino masticable a base de yuca, está hecho con chamoy mexicano; sus galletas con chispas de chocolate incluyen vinagre de sidra de manzana, hojas de laurel y granos de pimienta rosa, que evocan el adobo filipino; su flan de leche está cubierto con chai masala.

Hornear fue el punto de entrada de Balingit a la comida filipina, catalizado por la pandemia. "Antes de la pandemia, siento que mi relación con la comida filipina consistía en ir a restaurantes", dice. "Cocinar comida filipina por mi cuenta, o incluso hornear, era algo que realmente no aproveché hasta que no tuve adónde ir". A través de la repostería, no solo pudo revivir sabores reconfortantes y postres nostálgicos, sino también jugar con ellos. Al hacerlo, creó una nueva comunidad para sí misma: Inspirada en Bakers Against Racism, Balingit a menudo comparte cajas de golosinas, cuyas ganancias se destinan a esfuerzos de ayuda mutua. En consecuencia, su receta de polvorón es apta para ser compartida, produciendo 80 coloridas galletas listas para un intercambio de postres.

Pero a pesar de todos sus riffs de los clásicos, Balingit tiene en cuenta todas sus fuentes de inspiración. "Creo que el proceso de [escribir Mayumu] me ha dado mucho más aprecio por todos los que lo han hecho antes que yo", dice. "Sin la gente que hace la comida tradicional filipina y los postres filipinos, no sabría cómo hacer un punto de partida o jugar tanto con los sabores".

Hace 80 galletas

El polvoron son galletas de mantequilla filipinas que se desmenuzan y vienen en una variedad de sabores que van desde maní hasta pinipig. Soy un gran fanático de agregar frutas liofilizadas a mi polvorón porque realzan el sabor de las galletas sin alterar su consistencia en polvo característica. Siempre veo una variedad de bolsas de frutas liofilizadas en Trader Joe's. Es divertido llevarlos a casa, triturar las frutas y agregar más color y vida a cualquier lote de galletas que hagas. Hay moldeadores especiales de polvorón de acero inoxidable que puedes comprar en las tiendas filipinas, pero nunca los veo en mi cuello del bosque. Sin embargo, tengo un montón de formas divertidas de cortadores de émbolo que hacen el trabajo.

2 onzas de frutas liofilizadas variadas (¡me gusta usar frambuesa, mango, plátano, etc., para una variedad de sabores!) 1⅔ tazas de harina para todo uso ⅔ taza de leche entera en polvo½ taza de azúcar¼ cucharadita de sal kosher 1¼ tazas (2½ barras) mantequilla sin sal 1 cucharadita de extracto de vainilla Colorante alimentario en gel variado

Paso 1: Dependiendo de cuántos sabores diferentes de frutas liofilizadas tenga, divídalas en partes iguales en bolsas de plástico para refrigerios separadas. Sella las bolsas y utiliza un rodillo para pulverizarlas. Una vez molido a polvo, reservar.

Paso 2: Coloque la harina en una cacerola grande. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente con una espátula de goma, durante 10 a 12 minutos, o hasta que la harina se vuelva de color marrón claro y fragante. Apague el fuego y transfiera la harina tostada a un tazón grande.

Paso 3: Agregue la leche entera en polvo, el azúcar y la sal al tazón. Batir hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.

Etapa 4: Coloque la mantequilla en un tazón mediano apto para microondas y cocine en el microondas en intervalos de 30 segundos hasta que se derrita por completo. Agregue la vainilla. Mientras aún está caliente, agregue la mezcla de mantequilla a la mezcla de harina.

Paso 5:Divida la masa de polvorón desmenuzable en diferentes tazones, según la cantidad de sabores que desee preparar.

Paso 6: Mezcle una fruta liofilizada en cada tazón a mano. Agregue gotas de su elección de colorante alimentario en gel para teñir los diferentes sabores de la masa. Ayuda usar guantes durante este proceso para no mancharse las manos.

Paso 7: Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. Forme las formas deseadas de polvorones empacando la mezcla en su moldeador de polvorones o cortador de émbolo. Lo mejor es darle forma al polvorón cuando la masa aún está caliente, así que no dudes en meter el bol en el microondas durante 10 a 15 segundos si sientes que la mezcla se ha enfriado. Tenga cuidado de no presionar demasiado la mezcla o se pegará en el molde. Suelte cada polvorón en forma sobre las bandejas horneadas preparadas.

Paso 8:Una vez que haya terminado de dar forma a cada polvorón, coloque las bandejas para hornear en el refrigerador y enfríe durante al menos 1 hora para permitir que el polvorón se asiente.

Paso 9: Después de enfriar, puede envolver cada uno individualmente en papel de seda o celofán. Alternativamente, puedes saltarte ese paso y servir el polvorón en un plato. Guarde las sobras en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.

Reimpreso con permiso de Mayumu por Abi Balingit, copyright © 2023. Publicado por Harvest, un sello de HarperCollins Publishers. Fotografía de Nico Schinco, copyright © 2023.

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