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Oct 04, 2023

Una nueva investigación revela esa planta

Por Chalmers University of Technology 17 de enero de 2023 El estudio revela que la

Por Chalmers University of Technology17 de enero de 2023

El estudio revela que el valor nutricional de los sustitutos de la carne actualmente en el mercado a menudo es inadecuado, en función de factores como la selección de materias primas (a menudo soja importada), los métodos de procesamiento (contenido de antinutrientes) y los ingredientes agregados (calidad de la grasa). y sal).

El auge de las opciones de proteínas de origen vegetal como sustitutos de la carne ha crecido significativamente a medida que más personas adoptan una dieta basada en plantas. Sin embargo, el valor nutricional de estos productos sigue siendo motivo de preocupación. Un estudio de la Universidad Tecnológica de Chalmers en Suecia descubrió que muchos sustitutos de la carne que se venden en Suecia tienen un alto contenido de hierro, pero está en una forma que el cuerpo no puede absorber.

Profesora Ann-Sofie Sandberg, Departamento de Biología e Ingeniería Biológica, Universidad Tecnológica de Chalmers. 1 crédito

A diet largely made up of plant-based foods such as root vegetables, pulses, fruit, and vegetables generally has a low climate impact and is also associated with health benefits such as a reduced risk of age-related diabetes and cardiovascular diseaseCardiovascular disease refers to a group of conditions that affect the heart and blood vessels, such as coronary artery disease, heart failure, arrhythmias, and stroke. It is caused by a variety of factors, including lifestyle choices (such as smoking and poor diet), genetics, and underlying medical conditions (such as high blood pressure and diabetes). Cardiovascular disease is a leading cause of death worldwide, but can often be prevented or managed through lifestyle changes, medications, and medical procedures such as bypass surgery and angioplasty." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]"> enfermedad cardiovascular, como se ha demostrado en varios estudios grandes. Pero ha habido muchos menos estudios sobre cómo la salud de las personas se ve afectada por el consumo de productos basados ​​en lo que se conoce como proteínas vegetales de textura.

En el nuevo estudio de Chalmers, un equipo de investigación de la División de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición analizó 44 sustitutos de la carne diferentes que se venden en Suecia. Los productos se fabrican principalmente a partir de proteína de soja y guisante, pero también incluyen el producto de soja fermentado tempeh y micoproteínas, es decir, proteínas de hongos.

"Entre estos productos, vimos una amplia variación en el contenido nutricional y cuán sostenibles pueden ser desde una perspectiva de salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos fue extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el cuerpo", dice Cecilia Mayer Labba, autora principal del estudio, quien recientemente defendió su tesis sobre las limitaciones nutricionales de cambiar de proteína animal a proteína de origen vegetal.

Los fitatos se encuentran de forma natural en los frijoles y los cereales; se acumulan cuando se extraen las proteínas para su uso en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal, donde tiene lugar la absorción de minerales, los fitatos forman compuestos insolubles con minerales dietéticos esenciales, especialmente hierro no hemo (hierro que se encuentra en alimentos vegetales) y zinc, lo que significa que no pueden ser absorbidos en el intestino.

“Tanto el hierro como el zinc también se acumulan en la extracción de proteínas. Por eso, los niveles altos figuran entre los ingredientes del producto, pero los minerales están ligados a los fitatos y no pueden ser absorbidos ni utilizados por el cuerpo”, dice Cecilia Mayer Labba.

Dra. Cecilia Mayer Labba, Departamento de Biología e Ingeniería Biológica, Universidad Tecnológica de Chalmers. Crédito: Martina Butorac/Chalmers

La deficiencia de hierro entre las mujeres es un problema mundial generalizado. En Europa, del 10 al 32 por ciento de las mujeres en edad fértil se ven afectadas y casi una de cada tres adolescentes en la escuela secundaria en Suecia. Las mujeres también son el grupo de la sociedad con más probabilidades de haber cambiado a una dieta basada en plantas y de comer la menor cantidad de carne roja, que es la principal fuente de hierro que se puede absorber fácilmente en el tracto digestivo.

“Está claro que cuando se trata de minerales en sustitutos de la carne, la cantidad que está disponible para que el cuerpo la absorba es una consideración muy importante. No se puede simplemente mirar la lista de ingredientes. Algunos de los productos que estudiamos están fortificados con hierro, pero los fitatos aún lo inhiben. Creemos que hacer afirmaciones nutricionales solo sobre aquellos nutrientes que el cuerpo puede absorber podría crear incentivos para que la industria mejore esos productos”, dice Ann-Sofie Sandberg, profesora de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición en Chalmers y coautora del estudio. .

El tempeh, elaborado con soja fermentada, se diferenciaba de los otros sustitutos de la carne en la cantidad de hierro disponible para que el cuerpo lo absorbiera. Esto era de esperar, ya que la fermentación del tempeh utiliza microorganismos que descomponen los fitatos. Las micoproteínas destacaron por su alto contenido en zinc, sin contener inhibidores de absorción conocidos. Sin embargo, según los investigadores, aún no está claro qué tan bien nuestros intestinos pueden descomponer las paredes celulares de la micoproteína y cómo esto a su vez afecta la absorción de nutrientes.

"Los alimentos de origen vegetal son importantes para la transición hacia la producción sostenible de alimentos, y existe un enorme potencial de desarrollo para los sustitutos de la carne de origen vegetal. La industria debe pensar en el valor nutricional de estos productos y utilizar y optimizar técnicas de proceso conocidas como fermentación, sino también desarrollar nuevos métodos para aumentar la absorción de varios nutrientes importantes", dice Cecilia Mayer Labba.

Referencia: "Composición nutricional y biodisponibilidad estimada de hierro y zinc de sustitutos de la carne disponibles en el mercado sueco" por Inger-Cecilia Mayer Labba, Hannah Steinhausen, Linnéa Almius, Knud Erik Bach Knudsen y Ann-Sofie Sandberg, 21 de septiembre de 2022, Nutrients.DOI : 10.3390/nu14193903

El estudio fue financiado por la Fundación Bertebos, el Consejo Sueco de Investigación Formas y la región de Västra Götaland.