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Jun 24, 2023

¿Está bien comer el polvo blanco de las uvas?

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¿Alguna vez notó la ligera capa de polvo blanco, que se siente como cera, que parece depositarse en las uvas? Eso no es una especie de polvo extraño, se llama "la flor", dice Brad Leone de Bon Appétit. Según Consumer Reports, el residuo ceroso de color blanco plateado no solo cubre las uvas, sino también otras frutas blandas como los arándanos y las ciruelas, y cuanto más fresca es la fruta, más florece. Debido a que desaparece con el tiempo, puede saber si ciertas frutas han estado demasiado tiempo en el pasillo de productos por la cantidad de flores en su piel.

Cooks Illustrated explica que esta floración es a menudo la levadura saccharomyces cerevisiae, que es la palabra latina para levadura de cerveza. Un subproducto de esta levadura es el ácido oleanólico (según un estudio de 2020 en PLoS One), que es un ingrediente codiciado para el cuidado de la piel ya que mejora la función de barrera. Según Eat or Toss, juega un papel similar en las frutas, atrapando la humedad y atrofiando la descomposición.

Mother Earth News explica que la levadura se asienta en la fruta porque es atraída por el azúcar. Mientras la piel no se rompa y la levadura no pueda acceder a la fructosa contenida en la pulpa de la fruta, la flor simplemente se asentará en la piel y actuará como un protector. Sin embargo, si la piel se rompe y la levadura penetra en la pulpa, comenzará un proceso de fermentación.

Brad Leone de Bon Appétit sabe un par de cosas sobre la floración porque es el experto residente en fermentación de la revista de alimentos y presenta "It's Alive with Brad", un programa sobre alimentos fermentados, en su canal de YouTube. Leone dice que la flor es perfectamente segura para comer, llamándola parte del terroir de la uva, señalando que se suma al sabor distintivo de la uva.

La floración que se acumula en las frutas blandas se considera "levadura silvestre", dice la antropóloga de alimentos Ariana Gunderson. La levadura silvestre convierte las uvas en vino, fermenta la cerveza e incluso es un excelente iniciador de masa fermentada. Según el libro de Pascal Baudar "The Wildcrafting Brewer", extraído del sitio web de Chelsea Green Publishing, el tipo de levadura que se forma puede transformar el sabor, sin mencionar el contenido de alcohol, de las bebidas fermentadas. También es la levadura salvaje la que trae el funk, ya sea en pan de masa madre o en vino natural.

Si bien comer la flor no le hará ningún daño, Leone advierte que se asegure de que provenga de una fruta orgánica. De lo contrario, es mejor lavar los residuos, ya que los pesticidas, que no desea ingerir, probablemente estén al acecho junto a la levadura silvestre.