Noticias

Jul 26, 2023

12 agentes aglutinantes y cómo usarlos

Ya sea que esté cocinando u horneando, muchas recetas requieren el uso de un aglutinante

Ya sea que esté cocinando u horneando, muchas recetas requieren el uso de un agente aglutinante o espesante. Activados por calor u otros catalizadores, estos ingredientes mantienen unido el resto de su receta y le dan la textura perfecta. Los agentes aglutinantes evitan que las mezclas se separen, añaden un soporte estructural a los horneados delicados y hacen que las salsas queden suaves o las jaleas se muevan. Y con los aglutinantes utilizados durante mucho tiempo en productos alimenticios comerciales como xantano y gomas guar ahora disponibles para cocinar en casa, la variedad de aglutinantes en su supermercado local puede ser abrumadora.

Si alguna vez miró diferentes agentes aglutinantes y se preguntó cuál era la diferencia entre ellos, esta es la guía para usted. ¿Qué son todos estos aglutinantes? ¿Funcionan de la misma manera? ¿Cuáles debería usar y cuándo? Estos son 12 de los aglutinantes más comunes utilizados en la cocina, de dónde vienen y cómo puede usarlos.

Los huevos están hechos principalmente de agua y largas cadenas de moléculas de proteínas altamente elásticas. Los enlaces que unen estas proteínas se rompen fácilmente con el calor o al introducir aire en los huevos. Las proteínas que han sido desnaturalizadas (cambiadas de su estado original) forman nuevos enlaces, creando una densa red de moléculas que atrapa burbujas de aire en su interior. Así es como los huevos batidos o las claras de huevo agregan una textura más ligera y aireada a los productos horneados. La red de proteínas producida por los huevos batidos se endurece y luego se coagula cuando se eleva por encima de cierta temperatura (para un huevo entero, es de aproximadamente 156 grados Fahrenheit), manteniendo unidos a otros ingredientes. Esta es la razón por la que los huevos funcionan tan bien como aglutinantes, no solo para hornear, sino también para ayudar a que ingredientes como el pan rallado se adhieran al pescado frito.

Los huevos son el único elemento no vegano en esta lista, por lo que hay muchas otras opciones para los agentes aglutinantes si desea evitar los productos de origen animal. Los sustitutos del huevo son complicados en las recetas donde los huevos son el ingrediente principal, pero la buena noticia es que en muchas recetas están lejos de ser irremplazables. Al hornear, puede usar un sustituto de huevo en polvo, reemplazar un huevo con aceite vegetal y polvo de hornear para replicar parte de la ligereza y riqueza que brindan los huevos, o considerar otros agentes aglutinantes.

Las proteínas son la clave de las propiedades aglutinantes de los huevos, pero la mayoría de los ingredientes de esta lista funcionan como aglutinantes debido a las moléculas de cadena larga llamadas polisacáridos. El almidón es un carbohidrato polisacárido, una cadena de moléculas de azúcar que la mayoría de las plantas verdes producen como reserva de energía. Calentar los polisacáridos hace que se desenrollen. A medida que se unen, atrapan moléculas de agua entre ellos, creando una red molecular enredada con una textura similar a un gel.

La maicena, el almidón para cocinar más común, gelifica alrededor de los 203 grados Fahrenheit. Como espesante en sopas, salsas o rellenos para pasteles, la maicena tiende a formar grumos cuando se agrega directamente a un líquido caliente, por lo que debe mezclarse en una suspensión con agua a temperatura ambiente antes de agregarse a la receta. El almidón de patata y de arrurruz se puede sustituir por almidón de maíz en cantidades idénticas.

El almidón de tapioca, derivado de la raíz de mandioca, también se puede usar como sustituto del almidón de maíz en una proporción de dos partes de tapioca por una parte de almidón de maíz, aunque las dos tienen propiedades diferentes. La maicena tiene una apariencia blanca más opaca cuando se cocina, mientras que el acabado de la tapioca es más translúcido. La tapioca es más tolerante a la congelación, mientras que la maicena es mejor hervida. Otra cosa a tener en cuenta es que el almidón de tapioca es generalmente más caro que el almidón de maíz, pero la textura gelatinosa y masticable que proporciona en altas concentraciones lo hace apreciado para ciertos postres, como las perlas que se usan en el té de burbujas.

La harina es esencial para unir otros ingredientes en muchos productos horneados y también se puede usar como espesante en salsas y sopas. La harina de trigo contiene almidón y proteína (gluten) que crean estructura y unen las moléculas cuando se cocinan. Parece que hay un tipo de harina hecha de todo en estos días, por lo que es importante recordar que no todas las harinas funcionan igual. Las harinas elaboradas con diferentes ingredientes tienen varias propiedades aglutinantes debido a una amplia gama de gluten y almidón.

Algunas harinas sin gluten, como la harina de arroz, siguen siendo eficaces como agentes aglutinantes porque contienen mucho almidón: por ejemplo, las gachas de harina de arroz se utilizan como aglutinante en algunas recetas para diferentes tipos de kimchi para ayudar a que la pasta de chile picante se adhiera. a las verduras. Sin embargo, otras harinas sin gluten, como la harina de almendras, son aglutinantes ineficaces por sí mismas y requieren otro agente aglutinante para lograr el efecto deseado en la cocción. Si está considerando usar harina como agente aglutinante, considere las propiedades específicas de la harina que elija. Al igual que el almidón, la harina debe cocinarse para usarse como agente aglutinante y consumirse de manera segura, por lo que no debe usarse en recetas crudas.

Las semillas de lino son otro agente aglutinante natural que contiene un polisacárido (en este caso, fibra) que permite que las semillas, cuando se muelen, atrapen hasta 30 veces su peso en agua, según la Biblioteca Nacional de Medicina. Moler las semillas de lino también es la mejor manera de poner a disposición de nuestros cuerpos sus considerables nutrientes (como la fibra y los ácidos grasos omega-3), ya que las semillas de lino enteras pueden ser difíciles de digerir.

1 cucharada de semillas de lino molidas más 3 cucharadas de agua (y una espera de 15 minutos) produce un "huevo de lino" vegano gelatinoso, equivalente a un huevo en cualquier receta. El tiempo de espera se reduce a 2 minutos si usa agua hirviendo. Como los huevos de lino no duran mucho, solo haga lo que planea usar de inmediato. Tenga en cuenta que los huevos de lino le darán una apariencia moteada y un ligero sabor a nuez a sus productos horneados. Tampoco son el mejor sustituto del huevo en ninguna receta que requiera una gran cantidad de huevos o claras de huevo, pero funcionan bien en recetas como brownies, galletas y waffles o incluso como emulsionante en aderezos para ensaladas.

La chía es una planta de la familia de la albahaca y la menta originaria de América del Sur y cultivada allí por los pueblos indígenas desde la antigüedad. Al igual que las semillas de lino, las semillas de chía tienen un alto contenido de fibra de polisacáridos, lo que las hace higroscópicas, lo que significa que absorben y atrapan agua para crear una textura similar a un gel (hasta 12 veces su peso). Las semillas de chía son mucho más pequeñas que las semillas de lino y la absorción de agua ocurrirá sin moler las semillas.

Puede hacer un "huevo de chía" vegano para usarlo como agente aglutinante al hornear de la misma manera que haría un huevo de lino, excepto que no necesita esperar tanto (de 2 a 5 minutos es suficiente). Las semillas de chía también se pueden usar para espesar la avena y la jalea o se pueden remojar en leche para hacer pudín de chía, y debido a que son tan pequeñas y no tienen sabor por sí mismas, es fácil agregarlas a una variedad de platos para aumentar la nutrición. Las semillas de chía agregan una textura especialmente única, gelatina suave con un toque crujiente, a bebidas y postres; una semilla relacionada con las mismas propiedades higroscópicas, conocida como tukmaria o "semilla de albahaca", se usa a menudo de esta manera en la India y el Medio Oriente.

La "cáscara de psyllium" se refiere a la cubierta exterior de la semilla de varias especies de una planta frondosa del género Plantago, comúnmente conocida como plátano (pero completamente diferente del plátano "banano para cocinar"). Al igual que las semillas de lino y chía, las semillas de psyllium son ricas en fibra dietética. El principal uso comercial de la cáscara de psyllium es en suplementos para la salud digestiva como Metamucil, pero también se puede usar como aglutinante en la repostería vegana.

De los otros agentes aglutinantes en esta lista, la cáscara de psyllium es químicamente la que más se parece a la goma de xantano, pero su mayor viscosidad le permite unir más agua. Para hacer un huevo de psyllium, use una sola cucharadita de polvo de psyllium y 3 cucharadas de agua, que se pueden usar como sustituto de un huevo para hornear, al igual que un huevo de chía o lino. Alternativamente, puede agregar una cucharadita de polvo de psyllium directamente a su masa por cada huevo que requiera la receta y esperar 10 minutos para que el agua y la unión. La cáscara de psyllium funciona particularmente bien como aglutinante para harinas sin gluten, especialmente en el pan, con un sabor similar al del trigo que no es desagradable en muchos productos horneados. Algunas marcas, o variedades de cosecha propia, también pueden agregar un color gris o púrpura al producto final.

La goma guar es otro extracto rico en fibra de la cáscara de una semilla: en este caso, un frijol llamado guar, guvar o frijol de racimo, que se come como verdura en su Asia meridional natal. La goma guar y la goma xantana se usan de manera similar en productos comerciales como agentes aglutinantes y estabilizadores y, a menudo, se confunden entre sí. Es un excelente agente aglutinante para hornear sin gluten, ya que puede dar a los productos horneados una textura comparable a la de los preparados con harina de trigo, pero sin un sabor, color o aroma añadido propio. Las recetas de pan generalmente usan más goma guar que otros productos horneados como pasteles, hasta una cucharadita de goma guar por taza de harina sin gluten.

A diferencia de los "huevos" de semillas mencionados anteriormente, al hornear con goma guar o goma xantana, debe agregar goma en polvo a los ingredientes secos en lugar de remojarlos en agua primero. La goma guar tiene ocho veces el poder espesante de la maicena, por lo que un poco rinde mucho. A diferencia del almidón, las propiedades espesantes de la goma guar no se ven afectadas por la temperatura, lo que significa que se puede agregar fácilmente a batidos, aderezos, salsas y sopas, así como a postres helados, para darles una textura más cremosa y evitar la formación de cristales de hielo. Se recomienda mezclar con una licuadora de inmersión para evitar la formación de grumos. Si bien algunos prefieren la goma xantana a la goma guar, vale la pena señalar que la primera suele ser la más asequible de las dos.

Especialmente útil para emulsionar los ingredientes mezclados y evitar que se separen, la goma xantana se encuentra en productos comerciales, desde aderezos para ensaladas hasta pasta de dientes. Aparte de un nombre similar, la goma xantana y la goma guar tienen mucho en común. Ambos son polvos inodoros e insípidos, ampliamente utilizados comercialmente pero más recientemente accesibles para los panaderos caseros, y ambos pueden proporcionar la textura elástica del gluten a los horneados sin gluten o una textura aterciopelada a los batidos, salsas y aderezos. La goma guar y la goma xantana pueden incluso sustituirse entre sí en la misma proporción, y ninguna se ve afectada por la temperatura.

Entonces, ¿cuáles son las diferencias entre estos dos agentes aglutinantes? En la cocción sin gluten, se dice que la goma xantana recrea la textura del gluten más fielmente que la goma guar. Y, si bien la goma xantana es otro polisacárido, no se deriva de una planta como la guar: se produce al permitir que una bacteria llamada Xanthomonas campestris (la fuente del nombre) fermente los azúcares del maíz u otros granos. Debido a que el maíz se usa típicamente en su producción, aquellos que no pueden consumir productos de maíz deben evitar la goma xantana. La goma xantana también es más cara que la goma guar (¡a veces hasta tres veces el precio!).

Otro polisacárido natural que consiste en fibra dietética, la carragenina, se extrae de varias especies de algas rojas (o, más bien, vegetales marinos). "Carrageenan" proviene del irlandés carrageen o carraígin, "pequeña roca", que es el nombre de las algas rojas, también llamadas "musgo irlandés".

Las propiedades gelificantes han sido reconocidas durante mucho tiempo en un budín irlandés tradicional donde las algas marinas se hierven en leche. En el Caribe, "musgo irlandés" se refiere a las algas marinas y una bebida espesada con algas marinas hecha con leche y especias. Estas recetas tradicionales se basan en la capacidad natural de la carragenina para unirse a la leche y, en los productos alimenticios comerciales, la carragenina se utiliza como agente gelificante para dar una textura suave a los lácteos y helados. Se utilizan comercialmente tres tipos de carragenina: kappa, iota y lambda, cada una con diferentes propiedades químicas de gelificación y orígenes de varias especies de algas marinas. La kappa-carragenina, que forma un gel rígido en presencia de iones de potasio, es la que se vende para uso doméstico.

La carragenina se utiliza en postres refrigerados como una alternativa vegana a la gelatina y en la gastronomía molecular moderna para crear jaleas con sabores innovadores. La kappa-carragenina es soluble en agua a 140 grados Fahrenheit y normalmente se usa en concentraciones de 0,75 % a 1 % en agua o de 0,35 % a 0,5 % en leche. La concentración exacta utilizada depende del tipo de gel deseado. La carragenina es más comparable en sus propiedades al agar, que también se deriva de algas marinas.

Al igual que la carragenina, el agar (o agar-agar) es una mezcla de polisacáridos derivados de algas marinas. Si bien los orígenes de la carragenina se remontan al Atlántico Norte, el agar se deriva de las algas marinas del Pacífico y se dice que se descubrió en el Japón del siglo XVII. Utilizado para jaleas y mermeladas en las Indias Orientales Holandesas, llegó a Europa en el siglo XIX, donde se volvió valioso no solo en los alimentos sino también en la ciencia médica como medio para cultivar microbios. Como la gelatina de agar permanece sólida a temperaturas más altas que la gelatina, los científicos descubrieron que podían cultivar y estudiar patógenos humanos en placas de Petri de gelatina de agar elevada a la temperatura del cuerpo humano.

Incoloro e insípido, el agar se vende en forma de polvo o en copos o hebras. Tiene al menos el doble de poder aglutinante que la gelatina y se endurece más que la carragenina, pero funciona de manera similar a ambos en el sentido de que el agar debe disolverse en agua y hervirse para producir su efecto gelificante. Las medidas comúnmente sugeridas son 1 cucharada de hojuelas de agar o 1 cucharadita de polvo de agar por taza de líquido, aunque es posible que se requiera más agar para preparar jaleas con ingredientes ácidos como los cítricos. La gelatina de agar se pone a temperatura ambiente en aproximadamente una hora.

La gelatina no es un polisacárido sino una proteína derivada del colágeno de los huesos y la piel de los animales. La cola de pescado, o "gelatina de pescado", se deriva del colágeno en las vejigas natatorias de los peces y anteriormente era una forma comercial común de gelatina, pero hoy en día se obtiene principalmente del ganado vacuno, los caballos y los cerdos. Si sus restricciones dietéticas le impiden consumir gelatina, la carragenina de origen vegetal, el agar y la pectina son los sustitutos más cercanos. Cada uno es un agente aglutinante adecuado para dulces, pudines y jaleas, pero menos para productos horneados.

La gelatina debe calentarse y luego enfriarse para que sus propiedades gelificantes surtan efecto. Se vende tanto en forma de hoja como de gelatina en polvo, y ambos deben "florecer" (ablandarse en agua tibia) antes de disolverse en líquido para una receta. Algunos chefs prefieren la gelatina en láminas a la en polvo porque es más fácil de cuantificar y produce un producto final más claro y brillante, aunque la gelatina en polvo puede preferirse para recetas con una textura más ligera, como la mousse.

La pectina es un ejemplo más de polisacárido de origen vegetal. Encontrada en muchas plantas diferentes, la pectina ayuda a dar estructura a sus paredes celulares. Aunque se puede usar como sustituto de la gelatina, la pectina generalmente se agrega a las jaleas y mermeladas para untar en forma seca o líquida para darle una textura característica. Algunos tipos de frutas tienen más pectina natural que otras, por ejemplo, las frutas cítricas (especialmente en sus cáscaras), por lo que las jaleas que incorporan cáscara de cítricos, como la mermelada de naranja, pueden no necesitar pectina adicional para cuajar.

Hay dos diferentes de pectina, en polvo y líquida; aunque son intercambiables en las recetas, no se incorporan de la misma manera. La pectina líquida debe agregarse al final de una receta de gelatina después de que se hayan cocinado la fruta y el azúcar (si se usa), mientras que la pectina en polvo (en una proporción recomendada de 2 cucharadas por cada 3 onzas de líquido) debe agregarse al principio y cocinado junto con la fruta y el azúcar. Tenga en cuenta que algunas pectinas en polvo comerciales se mezclan previamente con azúcar, lo que puede afectar el resultado de su receta.