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Jul 20, 2023

Por qué siempre

No es un pastel de café tradicional, este pastel de moka tomó Andrea Nguyen

No es un pastel de café tradicional, este pastel de moca le tomó a Andrea Nguyen 30 intentos para perfeccionarlo, todo durante una remodelación de la cocina. Foto de Aubrie Pick.

Puedes contar Good Food entre las legiones deAndrea Nguyen aficionados. Una prolífica escritora de libros de cocina y maestra, es conocida por suenfoque sin sentidoy tentadorrecetas que funcionan . Susentido del humoryprofundo conocimientode su temática son los que centran su web,Cocina del mundo vietnamita.

El último libro de cocina de Nguyen es "Vietnamita Siempre Verde: Recetas Súper Frescas, que da una mirada centrada en las plantas a la comida de su país de origen.

KCRW: Esta es una olla interesante para que la revuelvas. ¿Por qué "siempre verde"? ¿Porqué ahora? ¿Y eso significa que no hay proteínas animales en absoluto?

Andrea Nguyen: Ninguna proteína animal no es la forma en que como y cocino. "Ever-Green" se trata de mi enfoque de la salud sostenible, para mi propio bienestar y para el planeta. La parte perenne se trata de ideas duraderas en la cocina vietnamita, y esa es la noción de centrar las plantas en el plato o en el tazón de arroz.

Cuando comenzaste a acercarte a coleccionar recetas para el libro, ¿buscaste las tradicionales que resultaron estar basadas en plantas? ¿O tomaste los tradicionales y los desarrollaste?

Voy a tomar la puerta número dos. Cuando comencé este proyecto, mi editor me dijo: "Podemos vender un libro de cocina vegetariana vietnamita". Dije: "Eso es genial, pero no puedo escribir ese libro porque no soy vegetariano". Pero entiendo las necesidades de los cocineros vegetarianos.

Una de las preguntas que siempre me han hecho es: "¿Qué diablos vas a hacer con la salsa de pescado?" Cuando comencé con este proyecto, pensé, necesito encontrar una manera de sortear al elefante en la cocina, por así decirlo, que es una botella de salsa de pescado. Así que se me ocurrió una receta de salsa de pescado vegana que hice ingeniería inversa a partir de una muy buena salsa de pescado vegana que sale de Vietnam.

La autora de libros de cocina y profesora Andrea Nguyen desarrolló una salsa de pescado vegana con algas marinas y jugo de piña. Foto de Aubrie Pick.

Debe haber algunos productos industriales de salsa de pescado creados para el mercado vegano. ¿Por qué te tomaste la molestia de crear tú mismo una receta de salsa de pescado vegana?

Hay. Los que he probado que provienen de los principales mercados son tan sosos y fuera de lugar. Y son caros. Los que están disponibles en los mercados vietnamitas, son buenos pero son difíciles de encontrar para las personas y tienen ciertos aditivos que no me gustan. Así que pensé para mis adentros: "¿Puedo usar ingredientes que están prácticamente a mi disposición para crear una salsa de pescado vegana que sea un intercambio uno a uno con la salsa de pescado normal?" Y santo humo, lo hice.

¿Cuáles son algunos de los principales actores en la receta? ¿Es un producto fermentado?

No, no está fermentado. La base son algas y jugo de piña. Es notable porque una vez que haces los movimientos para hacer salsa de pescado vegana, dices: "Oh, wow". El jugo de piña enlatado tiene este tipo de sabor fermentado. Y una vez que lo combinas con algas, se presenta como una salsa salada fermentada del mar, casi como una salsa de mar. La salinidad proviene de la sal, un potenciador del sabor.

Hay tantos condimentos en su libro, no solo los condimentos que agregamos después de que el plato está listo, sino los condimentos que se usan para cocinar, como el aceite de cebollín. Es el mejor condimento para todo uso. Hable sobre su receta de chisporroteo de cebolla verde con ajo en la que se usa.

Tienes que tener nombres atractivos para atrapar a los lectores. Hay mucho aceite de cebolleta o aceite de cebolla verde. Lo llamamos en vietnamita "honma" o "mohan", que se refiere a las cebollas verdes grasosas, porque generalmente se hace con manteca de cerdo, pero el aceite funciona bien. Calentarías aceite y le echarías un montón de cebollas verdes, pero también le agrego ajo, así como un poco de salsa de pescado. Agregaré una pizca de bicarbonato de sodio solo para mantener el color verde, y también hay chile allí. Es una salsa que guardo. En el libro lo puse sobre berenjena a la plancha.

Es una gran cosa de verano. Una vez que comienzas a cocinar con muchas verduras, prestas atención a sus personalidades de una manera que de otro modo no lo harías. Cuando comencé a asar seis rebanadas de berenjena y a comerlas solas con ese chisporroteo de ajo y cebolleta, pensé, oh Dios, la berenjena se puede cocinar con esta delicia súper rica, casi como la grasa en la panceta de cerdo.

Es posible que los vegetarianos no siempre usen descripciones como esa para las verduras, pero yo soy omnívoro. Así que miré esa berenjena y dije, ya sabes, me recuerda a eso. O un hongo trompeta real es como la firmeza y la textura de los muslos de pollo o los muslos de pollo. Se vuelve muy divertido para mí como cocinero, y creo que es una excelente manera para que las personas se conecten con el uso de verduras en la cocina sin que parezca que es algo estricto y arduo sobre el que tienes que ser religioso.

Cortar la coliflor en gajos reduce el desperdicio de este plato char siu asado. Foto de Aubrie Pick.

La coliflor es otro gran ejemplo de eso. Cuéntanos sobre la versión tostada char siu que tienes.

La gente ha asado la coliflor de diferentes maneras, pero ¿por qué no ha habido muchas coliflores al estilo char siu? Entonces dije: "Lo haré". Es una receta tan simple, pero una de las cosas que quería hacer con eso es preparar la coliflor de manera que haya un desperdicio mínimo. Los corté en gajos para que no solo estés cortando bistecs, y luego la receta dice: "Solo guarda las otras partes para otras recetas". Mi pensamiento fue: "¿Cuáles son esas otras recetas?"

Así que los corté en gajos, luego los gajos se asaron en esta salsa de condimento char siu muy simple. La coliflor suelta todo este líquido y se concentra, se cuece en el horno caliente. Hago que la gente pase la coliflor por la salsa sazonadora mientras se concentra y se pega al char siu. Por lo general, con char siu, estás rociando la carne con el adobo o la salsa de condimento durante todo el proceso de cocción. Yo no quería hacer eso. Estaba mirando este líquido y pensé: "Solo déjalo cocinar y se evapora y hace el trabajo por ti". Así que es muy similar y resulta tener esta cualidad masticable y carnosa. Es muy divertido de hacer.

Suena muy divertido. Así que hablemos de lo que su esposo llama "El Pastel".

Él lo llama "El pastel". Mi mamá simplemente lo llama "Pastel de café vietnamita". Es un pastel de moka. Empecé a pensar: "Sería genial hacer un pastel de café vietnamita, pero no un pastel de café a la manera estadounidense tradicional".

"Ever-Green Vietnamese" trae plantas al centro del tazón de arroz. Foto cortesía de Ten Speed ​​Press.

Un pastel que era café vietnamita en forma sólida.

Bien. Pensé: "Sería tan genial, tan fácil". Pero resulta que cuando horneas un pastel con leche condensada, como un pastel de capas regular, no es tan fácil. Pasé al menos 30 rondas antes de hacerlo bien. Y estábamos en medio de una remodelación de la cocina, así que los muchachos venían alrededor de las 8:30 o 9 am, pero me despertaba temprano en la mañana antes de que llegaran a mi casa.

Volvería a enchufar la estufa porque la tenían sobre ruedas y hornearía una prueba de prueba del pastel. Si funcionaba, alguien del equipo de construcción recibiría pastel. Mis vecinos también recibieron pastel. Es un pastel que sabe a café vietnamita y es absolutamente delicioso. Eso es algo que mis vecinos y mi madre comían continuamente sin quejarse.

La desventaja de hacer este trabajo es que si uno no come antes, tiene mucha hambre.

Es el problema cuando hablamos de comida y trabajo en comida. Es tan tentador.

Todo este libro es simplemente precioso. Todo el asunto es tentador.

Gracias. Trabajé en él con una editora legendaria llamada Lorena Jones, a quien conozco desde que comencé mi carrera en la escritura de alimentos. Recientemente se retiró después de 30 años en la industria y este fue el último libro que editó. Queríamos hacer un libro que fuera sustantivo.

Este es el único libro vietnamita vegetariano que jamás escribiré. Es un libro vegetariano o centrado en vegetales que es para todos. Hablamos de alimentación saludable y, a menudo, se centra en la dieta mediterránea, que me encanta, pero también hay muchas cosas saludables y divertidas que puedes hacer con la cocina asiática. Así que esa es la promesa detrás de "Ever-Green Vietnamese", y espero que se cumpla.

Marcas8 porciones

NATA MONTADA SABOR A CAFÉ

Cocine la base de moka

1. En una cacerola de 1 a 1 1⁄2 cuartos, combine el espresso instantáneo, el cacao en polvo, la leche condensada, el aceite neutro y la mantequilla. Ponga a fuego medio-bajo durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla parezca un pudín suave (es posible que el café no se disuelva por completo). Deje reposar durante unos 15 minutos, hasta que esté tibio o a temperatura ambiente (se espesará). Agregue la vainilla para obtener un acabado acaramelado.

2. Mientras tanto, coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Coloque una piedra para pizza o una bandeja para hornear en la rejilla para regular el calor de modo que el centro del pastel no se hunda mientras se enfría. Precaliente el horno a 350°F. Engrase ligeramente el fondo y los lados de un molde para hornear cuadrado de 8 pulgadas o redondo de 9 pulgadas (con lados de al menos 2 pulgadas de alto) y cubra el fondo con papel pergamino.

Hacer la masa y hornear

3. En un tazón mediano, combine la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Batir con un tenedor unos 20 segundos para combinar bien.

4. En un tazón grande, combine el azúcar y los huevos y bata vigorosamente durante 1 minuto o hasta que quede suave, ligeramente espumoso y de color amarillo cremoso. Raspe la base de moca y bata para combinar. Usando el batidor, agregue suavemente la mezcla de harina y la crema de esta manera alterna: un tercio de la mezcla de harina, la mitad de la crema, otro tercio de la mezcla de harina, la crema restante y luego el último tercio de la harina mezcla. Entre adiciones, no debería ver un rastro del ingrediente que acaba de agregar. Raspe la masa en el molde preparado, muévala para nivelar la parte superior y luego sostenga el molde de 2 a 3 pulgadas por encima de la superficie de trabajo y déjelo caer para eliminar las burbujas de aire grandes.

5. Hornee el pastel durante 28 a 40 minutos, o hasta que esté seco por encima, salte ligeramente hacia atrás al tocarlo y al insertar un palillo o brocheta en el centro, éste salga limpio pero se sienta ligeramente húmedo. Observa y sé paciente. Cuando esté listo, lo ideal es que el pastel no se haya despegado de los lados del molde. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla, unos 45 minutos.

Preparar la nata montada

6. Si hace calor en su cocina, enfríe un tazón de metal pequeño o mediano.

7. Para hacer la crema batida con sabor a café: en el tazón de metal, combine la leche condensada, la vainilla y el espresso y revuelva para disolver el café (está bien si un poco no se disuelve). Vierta la crema y luego use una batidora eléctrica a velocidad baja a media para batirla hasta que tenga picos suaves (haga una pausa para levantar los batidores y las puntas cremosas pegajosas se desploman). Agregue la crema agria (si la usa), luego continúe batiendo hasta obtener una textura voluptuosa que mantenga su forma. Cubrir y mantener refrigerado.

Montar y servir

8. Pase un cuchillo por los lados del pastel. Coloque una rejilla para enfriar sobre la bandeja e inviértala, luego retire la bandeja y el papel. Coloque un plato para servir sobre el pastel e inviértalo nuevamente para que quede con el lado derecho hacia arriba. Corte pedazos de pastel y, con dos cucharas, vierta crema batida encima o al lado de los pedazos para servir.

Reimpreso con permiso de"Vietnamita siempre verde: Recetas súper frescas, protagonizadas por plantas de la tierra y el mar"por Andrea Nguyen, copyright © 2023. Publicado por Ten Speed ​​Press, una editorial de Penguin Random House.

Sirve4

Cortar la coliflor

1. Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente a 450 °F. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.

2. Quite o corte las hojas grandes de la coliflor y guárdelas para sopa o caldo, si lo desea. Recorte una rebanada del extremo central, donde probablemente esté descolorido. Mientras sostiene la coliflor en un ángulo cómodo, con el lado curvo hacia abajo, inserte la punta de su cuchillo en el centro. A medida que empuja el cuchillo más adentro, mueva suavemente la hoja de un lado a otro y de un lado a otro. En unos segundos, la cabeza de la coliflor debería romperse y naturalmente romperse en dos mitades (las mías siempre son desiguales).

3. Ahora, corte cada mitad en cuatro gajos, cada uno de no más de 3 pulgadas de grosor en el lado irregular del florete. (Sostenga la coliflor con el lado plano o el lado curvo hacia abajo, lo que le resulte más cómodo. Corte una cuña adicional solo si es necesario). Con un paño de cocina, seque las cuñas para que absorban bien los condimentos.

Sazonar y asar

4. En un tazón grande, mezcle la salsa hoisin, el aceite de sésamo, el jarabe de agave, el ketchup, la salsa de soya, el ajo y el polvo de cinco especias. Agregue los gajos de coliflor y, con una cuchara grande o una espátula, revuelva para cubrir bien. La mayoría de los condimentos deben adherirse. Extienda los gajos sobre la bandeja para hornear preparada, con el lado cortado hacia abajo. Rocíe o unte cualquier condimento restante del tazón sobre las cuñas.

5. Ase la coliflor durante 15 minutos, use pinzas para voltear los gajos y luego ase durante 10 minutos más. Aparecerá líquido en la sartén. Continúe asando durante 10 a 15 minutos, durante los cuales el líquido se concentrará, burbujeará y espesará. Mientras eso sucede, use las pinzas o una espátula para voltear los trozos de coliflor unas tres veces para que recojan los condimentos. Cuando esté lista, la coliflor debe lucir muy dorada y estar tierna pero ligeramente masticable. La punta de un cuchillo perforada en las áreas centrales más gruesas generalmente encuentra un poco de resistencia. El tiempo total de tostado es de unos 40 minutos.

6. Para obtener un color y un sabor un poco más profundos, mantenga la bandeja para hornear en su lugar y encienda el asador durante unos 60 segundos, controlando cuidadosamente para evitar que se queme. Retire la coliflor del horno y déjela reposar unos minutos para que desarrolle sabor antes de servir.

Reimpreso con permiso de"Vietnamita siempre verde: Recetas súper frescas, protagonizadas por plantas de la tierra y el mar"por Andrea Nguyen, copyright © 2023. Publicado por Ten Speed ​​Press, una editorial de Penguin Random House.