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Oct 09, 2023

¿Tu comida es ultra?

Los expertos del noreste están sacando el misterio de lo que comemos. en un papel

Los expertos del noreste están sacando el misterio de lo que comemos.

En un artículo publicado el martes en Nature Food, Giulia Menichetti, científica investigadora principal del Network Science Institute de Northeastern, demuestra que las concentraciones de diferentes nutrientes en los alimentos siguen un patrón fijo, y que la cantidad de cualquier nutriente en un alimento sigue un patrón matemático similar. fórmula.

Inspirándose en estos hallazgos, su equipo determinó que el 73 % del suministro de alimentos de EE. UU. es ultraprocesado, lo que vincula con un mayor riesgo de desarrollar una variedad de problemas de salud. Sus hallazgos, que mostraron el nivel de procesamiento de más de 50 000 alimentos vendidos en los Estados Unidos, se publicaron en una base de datos en línea para uso público.

Menichetti espera que esta base de datos ayude a llenar los vacíos en el conocimiento del público sobre lo que come, específicamente, qué tan procesada está realmente la comida.

"Es realmente la comida y el medio ambiente, no simplemente la genética, los principales determinantes de nuestra salud", dice Giulia Menichetti, científica investigadora principal del Network Science Institute de Northeastern. Foto de Matthew Modoono/Universidad del Noreste

El estudio es parte de un proyecto más grande llamado Foodome, que fue cofundado por Albert-László Barabási, profesor de ciencia de redes Robert Gray Dodge en Northeastern y coautor del estudio. Similar a lo que hizo el Proyecto del Genoma Humano para la genética humana, Foodome busca mapear todos los componentes químicos de la dieta humana, con el objetivo de comprender mejor cómo lo que comemos afecta nuestra salud.

"Es realmente la comida y el medio ambiente, no simplemente la genética, los principales determinantes de nuestra salud", dice Menichetti.

Eso es algo bueno, dice ella. A diferencia de nuestra composición genética, la dieta es algo sobre lo que las personas tienen control. Pero hacerlo requiere saber qué hay realmente en nuestra comida. Es por eso que el equipo de Menichetti está mapeando la "materia oscura" de los alimentos, o los componentes químicos desconocidos que van más allá de lo que figura en la información nutricional. Esto podría ayudarnos a comprender qué hay en lo que comemos y cuánto se ha procesado antes de llegar a nuestros platos.

¿Qué significa que un alimento sea procesado y por qué es importante? Barabási dice que el procesamiento se aplica literalmente a cualquier cosa que le hagas a un alimento, como cortar verduras.

"Eso por sí solo no es un problema", dice. "El problema es el ultraprocesamiento".

Para que un alimento sea ultraprocesado, dice, debe haber sido alterado químicamente. Un ejemplo son algunos jugos de naranja que están etiquetados como "naturales", pero en realidad se dividen en tres sustancias químicas diferentes antes de almacenarse por separado y volver a mezclarse más tarde.

Es posible que no haya ninguna indicación en un paquete de que este producto está ultraprocesado, dice. El USDA solo rastrea e informa tantos componentes nutricionales, y la FDA solo requiere que las empresas informen alrededor de 12 nutrientes. Esto es un problema porque, como afirma el equipo, existe un vínculo entre los alimentos ultraprocesados ​​y un "mayor riesgo de síndrome metabólico, diabetes, angina, presión arterial elevada y edad biológica".

Albert-László Barabási, profesor Robert Gray Dodge de ciencia de redes en Northeastern. Foto de Ruby Wallau/Universidad del Noreste

Los hallazgos de Menichetti dan un paso hacia una mejor comprensión de todos los productos químicos alimentarios. En su artículo, observa que los nutrientes naturales exhiben patrones comunes, bien capturados por una sola ecuación.

El hallazgo no tiene precedentes, dice Barabasi. "La existencia misma de esta fórmula fue lo más sorprendente", dice. "Nadie se ha dado cuenta de que eso es posible".

Desafortunadamente, no existe un biomarcador o indicador químico para los alimentos ultraprocesados. Pero en dos artículos de seguimiento, ambos bajo revisión, Menichetti muestra que al revelar cómo deberían ser las concentraciones de nutrientes en los alimentos naturales no procesados, la ecuación aún puede ayudarnos a determinar qué alimentos en el suministro de EE. alterados y, por lo tanto, se desvían de los rangos de nutrientes observados en los ingredientes naturales.

"Sugiere una forma de identificar cosas que son atípicas, cosas que no se comportan en los rangos que se observan en los ingredientes naturales", dice. "Lo que observamos es que los alimentos ultraprocesados... básicamente se comportan de una manera que muestra concentraciones extremas en muchos nutrientes diferentes". Por ejemplo, cuando una cebolla se fríe y se reboza, más de la mitad de sus nutrientes cambian de concentración; estos cambios se correlacionan con el nivel de procesamiento.

Sabiendo esto, el equipo trató de averiguar cuánto del suministro total de alimentos de EE. UU. es ultraprocesado. Gracias al aprendizaje automático, Menichetti y sus coautores, Babak Ravandi, investigadora postdoctoral en Northeastern, y Dariush Mozaffarian de la Universidad de Tufts, pudieron hacer precisamente eso.

Su tarea final fue dar a conocer esta información al público para que las personas pudieran tomar decisiones más informadas sobre sus dietas. El tercer artículo, del que Menichetti fue coautor con Ravandi y el asistente de investigación Peter Mehler, presenta GroceryDB, una base de datos que incluye información sobre más de 50 000 artículos alimenticios vendidos en los principales minoristas de alimentos.

La versión en línea de la base de datos permite a los consumidores buscar en el suministro de alimentos el nivel de procesamiento. Cada alimento recibe una puntuación de 0 a 100 y los usuarios pueden comparar diferentes productos. Por ejemplo, los Triscuits con un toque de sal marina tienen un puntaje de 89, el Cheez-Its original de 57 y las galletas integrales Ritz de 29. Mientras tanto, los Wheat Thins reducidos en grasa recibieron un 3.

Para consultas de los medios, comuníquese con Marirose Sartoretto en [email protected] o 617-373-5718.