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Jun 24, 2023

Revisión de ácido cítrico 2023

Ácido cítrico: un compuesto que se encuentra naturalmente en frutas como limones y

El ácido cítrico, un compuesto que se encuentra naturalmente en frutas como los limones y las piñas, aparece en todo, desde productos de limpieza hasta suplementos dietéticos y Doritos. Pero como pastelero profesional, es la irresistible capacidad del ácido cítrico para mejorar (y equilibrar) los alimentos con una esencia que frunce la boca lo que lo convierte en uno de mis ingredientes favoritos de todos los tiempos para hornear y cocinar. (En mi libro de cocina More Than Cake, incluso incluyo el ácido cítrico como un ingrediente de una isla desierta).

Disuelto en líquidos, el ácido cítrico es imperceptible al paladar: su poder secreto es hacer que los platos tengan un sabor más vibrante y parecido. Batiré una cucharada pequeña en mermeladas, cuajadas y jaleas, o en cualquier receta de frutas con acidez inicial que pueda silenciarse con la adición de azúcar, huevos o productos lácteos. E incluso los dulces ricos y cremosos como el helado y el glaseado de crema de mantequilla se mejoran con el ácido cítrico, que no tiene "sabor" (a diferencia, por ejemplo, del vinagre), por lo que no alterará su plato.

Para el cocinero casero, un excelente lugar para comenzar a usar ácido cítrico es como condimento: al igual que el contenido de su cajón de especias, el ácido cítrico agregará intensidad y personalidad a las comidas preparadas. Pruébelo con nueces confitadas, espolvoreado sobre papas fritas, espolvoreado con palomitas de maíz con mantequilla o disuelto en un jarabe simple para cócteles. Agréguelo a adobos de barbacoa, batidos, jugos comprados en la tienda y mezclas instantáneas de gelatina, y pruebe la diferencia.

La clave aquí es la moderación. El ácido cítrico prospera contra otros sabores fuertes y grandes. Use demasiado y tendrá un sabor desagradablemente agrio. Funciona de manera muy similar a una sal de esta manera, actuando como un resaltador que le permite leer el texto con mayor claridad en la página. Así como un bistec correctamente salado no sabrá salado, una mermelada con la cantidad correcta de ácido cítrico será vívida y brillante, como comer fresas maduras recogidas en su punto máximo.

El ácido cítrico tiene algunas otras cualidades brillantes que no se limitan a mejorar el sabor. Actúa como conservante, manteniendo los alimentos en frascos estables en el estante, las carnes y verduras deshidratadas y las galletas saladas crujientes más frescas durante más tiempo. ¿Tus manzanas en rodajas se vuelven marrones antes de que tengas la oportunidad de colocarlas en capas en un pastel de plato hondo? En lugar de agregar jugo de limón acuoso, espolvorea una pequeña cantidad de ácido cítrico y luego revuelve. (Pruebe esto también con guacamole). ¿Sus jarabes de frutas, encurtidos y purés de frutas tostadas se ven pálidos y grises? Revolviendo una pequeña cantidad de ácido cítrico en el líquido de enlatado de frutas y verduras hervidas, en escabeche y asadas "fija" y realza su color por mucho más tiempo.

Es fácil encontrar ácido cítrico libre de transgénicos de calidad alimentaria en línea o en tiendas de especias a granel como SOS Chefs o Kalustyan's. Mantenido en un recipiente hermético, el material se mantiene fresco casi para siempre. Por experiencia, un paquete de ocho onzas dura aproximadamente seis meses en una cocina profesional, por lo que en casa, probablemente te aguante durante años.

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