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Jun 24, 2023

Una técnica fácil para hacer bordes de cóctel de polvo Campari

Cuando a Don Lee se le ocurrió por primera vez la idea de crear un licor deshidratado casero

Cuando a Don Lee se le ocurrió por primera vez la idea de crear un "polvo" de licor deshidratado casero, aún no era cantinero.

Era 2007, recuerda, el mismo año en que abrió PDT. Trabajó en un trabajo de escritorio en TI y pasó el rato en la amada tienda de licores LeNell's de Red Hook, Brooklyn, que ahora está cerrada, junto con futuras luminarias del mundo de las bebidas como el dueño del bar Damon Boelte. "Tenía mucho tiempo libre", dice Lee.

Hoy en día, Lee es conocido como un profesional con mentalidad científica, ex socio de Condiciones existentes ahora cerrado de Nueva York, consultor y educador que trabaja con propiedades notables, incluida Tatiana del chef Kwame Onwuachi en el Lincoln Center. Eso significa que necesita encontrar ideas que funcionen bien en un entorno comercial.

Esta no es una de esas ideas.

Pero en una época en la que las barras de alta gama están experimentando con bordes de sabores hechos con todo, desde polvo de fruta liofilizada hasta esporas de koji, el método de Lee ofrece una alternativa casera fácil, sin necesidad de deshidratador. Todo lo que se necesita es una botella de licor, un microondas y utensilios de silicona para hornear.

Lee recuerda que el Libro de cocina de lavandería francesa de Thomas Keller proporcionó una inspiración temprana para la técnica. Específicamente, Keller sugiere usar el microondas para hacer "vegetales en polvo" para decorar.

"Pensé, ¿qué pasa si tomas un líquido que tiene mucho sabor y azúcar y lo reduces para hacer un borde para una bebida?" recuerda Lee. Los licores resultaron ser el líquido ideal.

La técnica básica consiste en calentar en el microondas una pequeña cantidad de licor (muchos de sus primeros experimentos comenzaron con media taza de Campari, Aperol o marrasquino) en incrementos cortos hasta que se calienta casi hasta el punto de ebullición, pero no más. "Debe estar lo más caliente posible sin desbordarse", explica Lee. En lugar de calentar en un recipiente rígido, como un tazón de Pyrex, recomienda utensilios para hornear de silicona más flexibles, como un molde para muffins, colocado sobre una hoja de Silpat, una variación del método de Keller. "Necesita algo para facilitar la limpieza, porque inevitablemente se desbordará", dice Lee, al menos hasta que tenga una idea de cuánto tiempo tarda su microondas en calentar el líquido hasta el punto de ebullición.

Hecho con dulces retro, botones de Sichuan y "polvo de barbacoa", el borde de cóctel moderno ha evolucionado mucho más allá del azúcar y la sal.

Una vez confinado al borde de un vaso, el borde del cóctel ha crecido hasta apoderarse de todo.

Usado en lugar de granadina, el licor agridulce puede transformar una variedad de clásicos, desde Jack Rose hasta Zombie.

El licor debe calentarse en pulsos de aproximadamente 10 segundos y luego retirarse del microondas cuando esté a punto de hervir. Parte del líquido debería evaporarse, según Lee. Luego se puede devolver al microondas para otro pulso de 10 segundos. "Repite tantas veces como sea necesario hasta obtener un jarabe muy espeso", aconseja. Cuando el líquido se reduce a una "consistencia de salsa", lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, es una señal de que la mayor parte del agua se ha evaporado, dejando azúcar derretida.

A partir de ahí, "déjalo reposar toda la noche y terminarás con un disco cristalino", con una consistencia brillante similar a una piruleta, dice Lee. "Básicamente estás convirtiendo el licor en un Jolly Rancher". En ese momento, se puede despegar de la fuente de silicona para hornear y luego pulverizar con un triturador o un mortero hasta que se convierta en polvo. Para una opción más dulce, agregue azúcar a la mezcla. Almacenado en un recipiente hermético, el polvo se mantendrá indefinidamente (aunque el sabor puede deteriorarse después de mucho tiempo).

Estos licores en polvo pueden funcionar con una variedad de bebidas. Lee recomienda usarlos para "agregar un poco de pop" a los cócteles que de otro modo no usan ese licor en particular, como un borde Campari en una Paloma, para complementar el sabor a toronja con un "elemento cítrico más amargo".

O se puede usar como un puente entre dos bebidas que tienen un estilo similar, como un borde Chartreuse en un Aviation para sugerir un Last Word, o un borde Amer Picon en un Manhattan para que sea "evocador de Brooklyn", dice Sotavento.

Si bien no ha vuelto a revisar esta técnica específica desde que se hizo profesional (después de todo, "no es económicamente factible para una barra" reducir un licor de precio completo a un formato en polvo), tiene otras ideas para crear un borde sabroso, como mezclar ralladura de cítricos deshidratada con azúcar para obtener un polvo inspirado en oleo saccharum que podría canalizar el sabor de Aperol, o mezclar una tintura teñida de genciana con azúcar para lograr un efecto agridulce.

Por supuesto, aquellos que no están tratando de maximizar las ganancias de un bar siempre pueden consumir licores en polvo tal como están.

"Si el dinero no fuera una preocupación, podrías usarlo como un baño divertido para adultos", bromea Lee. "El Fun Dip más caro de la historia".

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Etiquetado: trucos para beber

Kara Newman reseña licores para la revista Wine Enthusiast y es autora de NIGHTCAP, Shake.Stir.Sip. y cócteles con un toque.