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Oct 01, 2023

Proteína alternativa hecha de levadura gastada de cerveza aumenta la producción

05-jun-2023 - Último

05-jun-2023 - Última actualización el 05-jun-2023 a las 11:27 GMT

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El proyecto, coordinado por NIZO y establecido en 2021, extrae ingredientes de la levadura de cerveza gastada (una corriente secundaria de la industria cervecera). Estos se utilizan luego como proteínas alternativas. El procesamiento suave de la extracción limita el uso de tratamientos térmicos, lo que es beneficioso para la funcionalidad del producto.

Hubo algunas preguntas sobre las implicaciones de esto para la seguridad alimentaria, y estas preocupaciones se hicieron primordiales durante la producción.

Durante el proyecto, el proceso de extracción, desarrollado por la empresa de ingredientes Revyve, se amplió a niveles semiindustriales capaces de producir cientos de kilogramos de ingredientes en cada lote. Esto tuvo lugar en las instalaciones de producción piloto de NIZO en Ede, Países Bajos. Después de esto, se transferirá a la producción completa y estará disponible comercialmente a fines de 2023.

En la búsqueda vital de reemplazos para la proteína animal, uno de los componentes clave es encontrar fuentes que no consuman mucha tierra o recursos. Las proteínas que provienen de los subproductos de las industrias son perfectas para esto, ya que no consumen otros recursos e incluso hacen algo útil con lo que de otro modo sería un desperdicio.

Ahí es donde entra la levadura gastada de cerveza. La levadura gastada de cerveza es un subproducto de la industria cervecera, un ingrediente que a menudo se desperdicia si no se aprovecha. Pero es una proteína alternativa fantástica.

"La levadura de cerveza está fácilmente disponible", dijo a FoodNavigator un portavoz del consorcio citado por EGG, "solo en Europa occidental se producen alrededor de 30 000 toneladas de BSY (levadura gastada de cerveza) cada año. La mayor parte de BSY se destina actualmente a la alimentación animal y se se vende a un precio mucho más bajo que el costo de cultivar levadura fresca, lo que la convierte en una materia prima muy rentable".

La levadura como ingrediente es bien percibida, lo que se suma al atractivo de la proteína. "La levadura es un ingrediente ampliamente aceptado por los consumidores, que la reconocen de la cerveza, el vino y el pan. Para los consumidores veganos y flexitarianos, la levadura es aún más conocida, ya que el extracto de levadura y la levadura nutricional son ingredientes muy comunes en los productos de origen vegetal".

Entonces, ¿cuál es el proceso de convertirlo en una proteína alternativa? "El primer paso es eliminar cualquier impureza", nos dijo el portavoz, "como cerveza, azúcares y material vegetal del proceso de elaboración de la materia prima para garantizar un buen perfil de sabor".

"Una vez que se tiene una levadura limpia, se utiliza un proceso mecánico para romper las células (como la molienda) en pequeños fragmentos. Mediante procesos de separación simples, las proteínas y las fibras con alta funcionalidad se pueden separar (no se utilizan disolventes, productos químicos agresivos ni enzimas). )".

La proteína tiene una serie de usos específicos. “Son ingredientes versátiles con muchas aplicaciones técnicas”, nos dijo el vocero.

"Ejemplos típicos son el uso como aglutinante en una hamburguesa vegana y para mejorar la textura en cortes enteros veganos, reemplazo de huevo en mayonesa vegana, reemplazo de aditivos (números E) en productos fritos".

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